琵琶鸭

时间:2012-09-28 19:38 | 来源:未知 | 点击:
核心提示:琵琶鸭 味1 花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25 做法:以上药材包好,加姜150g葱50g,清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤,盐7两,味精4两,生抽王7两,邵酒10g。煮溶待用。 蛤蚧一对 腌制一
琵琶鸭
味1
花椒25   八角25  丁香 15  桂皮 30   甘草50 陈皮30  沙姜30  罗汉果1个肉扣17       香叶25    草果3个白胡椒25
做法:以上药材包好,加姜150g葱50g,清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤,盐7两,味精4两,生抽王7两,邵酒10g。煮溶待用。
蛤蚧一对
腌制一个小时左右
配2乳香
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克
    24小时后用
配方可重复使用,用三次后要加南乳20―30克,腐乳5―10克
腌制30―40分钟。
生酱配方:糖30、柱候酱30  海鲜酱12.5   芝淋酱10   南乳5   腐乳5
琵琶鸭做法:
一、              用叉烧针把已经腌制好的鸭串好,一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端,另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端,直接挂钩。
二、              烫皮:用开水把已经飞钩的鸭子淋皮,所有的皮都要淋上,皮肤变转淡黄色即可。
三、              上皮:也叫上糖水1:9
四、              风干或焙干:在风口处风干。
五、              烧:大火烧30分钟。
第三种琵琶罗鸭,炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方:然后再烧。生酱料不能沾皮
味道不错颜色好卖相足 .


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