厨房团队中三类型厨师不能要

时间:2014-11-26 09:36 | 来源:未知 | 点击:
核心提示:目前, 利来国际官网 行业中的人才荒愈演愈烈,给人员招聘带来很大困难。尽管如此,所招聘人员的素质还是第一位的,这是厨政管理工作的根本和前提。宁可损失一两个大厨,也不能让整个团队的精神面貌受到影响。毕竟,组织、管理团队,是要从长远出发的。 所有的厨政工

目前,利来国际官网行业中的“人才荒”愈演愈烈,给人员招聘带来很大困难。尽管如此,所招聘人员的素质还是第一位的,这是厨政管理工作的根本和前提。宁可损失一两个大厨,也不能让整个团队的精神面貌受到影响。毕竟,组织、管理团队,是要从长远出发的。
所有的厨政工作中,组建厨师队伍是最重要的。首先,不论接手什么档次、类型的酒店,没有用起来得心应手的厨师,一切都是空谈。其次,忽略细节,不注重质量的厨师队伍是不可能做好工作的。第三,厨师拉帮结派,一人辞职,多人离开,工作无从开展。因此,招聘厨师时,应坚持以下三原则: 首先,不服从管理的不要。   不服从管理的现象往往出现在一些技术成熟,创新意识强的外聘大厨身上。外聘大厨是身怀绝技,在数个厨师队伍中历练多年,重金聘请过来的厨师。在厨师队伍中,有些师傅,技术没得说,精通粤菜、川菜、晋菜等多个菜系的菜品,酒店中有不少菜品是他改良的,但问题最多的也是这样的师傅。比如班前点到时,每位厨师都要大声说“早上好”或“下午好”,可他就是不说,总厨点名多次后才极为不情愿地回答,在队伍中造成很坏的影响,久而久之,技术差不多的大厨也都不注重点到,团队的精神面貌一下子就降下来了。 规模大一些的酒店,厨房是划分菜系的,这位师傅精通多个菜系菜品,遇到饭市高峰期,调他到其他灶头炒菜时,他总是以“这道菜不归我管”为理由推辞,全然不顾全局。最为严重的是,此师傅经常藐视其他同灶师傅,动不动就拿以前的光辉业绩来说事儿,对别人冷嘲热讽。 怎么解决这样的问题呢?也许有的同行人为,这样的人是块金子,厨房中少不了,这些都可以理解,毕竟他能给酒店带来很大的效益。但这样的钉子必须拔! 发现这样的师傅,首先马上会与其谈话,直接指出他的问题,并在接下来的一周中观察,如果该师傅改正了,当然皆大欢喜。反之,则一边加紧培养类似的师傅,一边寻找合适的替代者,在半个月内换掉此人。诚然,这样做难免会对厨房工作产生影响,但比起这位师傅带来的负面影响,还是快刀斩乱麻更为划算。 行政总厨在团队中扮演的是狼的角色,而不是逃避问题的羊。遇到给团队管理带来副作用的师傅,辞退此人的代价要远远小于无法管理团队的后果。当然,行政总厨首先要以身作则,否则怎么去管理别人呢? 第二,打扫卫生不合格的不要。   可能有的同行认为这个要求太苛刻了。只要厨师技术好,给酒店带来大效益,还能服从管理,卫生是否合格,不能作为评价员工的主要标准。但其实这一方面很重要。 卫生分为厨房卫生和个人卫生两方面。可能有的酒店有这样的现象:大厨们在打扫卫生时拿不动锅,弯不下腰,擦油烟机上不去,扫地看不清,灶台卫生全是打荷小弟们的任务,到打扫卫生的时候就溜号。个别厨师头发、指甲长度不符合标准,工装不定时清洗,拉里邋遢地来上班。 论厨艺,大厨是师傅,小弟应该学习,但厨房卫生是公共责任,需要大家一起完成,任何人都没有理由不承担。更有甚者,几乎会让所有的底层员工认为,行政总厨偏心,管理不力,对整个团队失去信心。个人卫生不合格,尤其是头发,一旦出现在菜品中,引起的不单是客人投诉这么简单,还会给客人留下坏印象,不再到酒店中消费,还会在他的亲友中传播酒店的卫生状况不过关的消息。这样算来,酒店的损失就太大了。 所以,在厨师队伍中,决不允许大厨的卫生管理区域由打荷的小弟代劳,更不允许出现个人卫生不过关厨师上岗现象。一旦发现这种苗头,应立刻采取措施,要么该厨师立刻改正,要么准备下岗。 就像军队中,上了战场,敌人不会与你比内务,但日常内务却必须整齐划一。因为真正要训练的是那股严谨自律的“精气神”。所以打理卫生看似小事,其实关联的却是食品卫生这样的重头戏。习惯邋遢的师傅,往往就少了做出好菜的“精气神”,因此小事也能反映大问题。 第三,有不良嗜好的不要。   不良嗜好是指,有的厨师在工余时间打牌、上网玩游戏成瘾,甚至一玩就是通宵,第二天顶着黑眼圈,一脸疲倦地来上班,更有甚者,将大部分工资用在打牌、上网上。凡是这样的人,一经发现,立刻开除。 这样做的原因有两个,一是一个人是无法打牌的,要想凑够人数,同事就是最好的“牌友”。时间一长,同事变成牌友,同事圈变成小帮派,后果就严重了。小帮派之间往往会互相不服气,产生矛盾,带到工作中就会互相挤对,采购的不发给初加工的好原料,切配的故意挑初加工的毛病,工作秩序一下就乱了。二是打牌上瘾的人,往往会通宵奋战,第二天的精力大受影响,也就无法保证工作尽心尽力,不是菜炒糊了,就是放多了盐,浪费原料,甚至导致客人投诉,严重影响工作。最坏的情况是,行政总厨对出问题的师傅进行批评教育时,此人不服气,动辄辞职,就会带动他的帮派中的人集体辞职,使总厨的工作非常被动。而这样的人,辞职的理由是“工资少,待遇不好”,到新的单位,也同样会散布这样的谣言,致使行政总厨招聘新人的困难增大,工作更为被动。 因此在厨师队伍中,一旦发现有不良嗜好的人,马上寻找接替他的人员,找好接替者后,马上中止合同,并根据《劳动法》多开一个月的工资给他。 害群之马不可有,这是亘古不变的道理。在制度面前,人人平等,绝对不能因为某个突出优点就放宽了条件。不良嗜好就是慢性毒药,会不断渗透,影响整个团队的发展。
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